上周末在菜市场的水产摊前，碰到一位大哥蹲在塑料筐边上挑蟹，两只手各捏着一只大公蟹来回掂。
他跟摊主说，开海那阵子买公蟹从来没失过手，壳一掰开全是白肉，这次多拿几只回家蒸。
摊主没吭声。第二天他在小区群里发了一张照片，蒸锅掀开，蟹盖里的肉缩成一小团，蟹壳边上汪着一层水。
配文是"六十多块一斤买的，蒸完就这"。
进入九月中旬，市场里的梭子蟹确实跟刚开海那阵子不是一个样了。
刚开海的时候，摊位上摆的是个头壮实的公蟹和鲜嫩的小娘蟹，买回去吃的是雪白饱满的蟹肉，咬一口鲜甜多汁。
这几天再去，公蟹慢慢变少，小娘蟹的黄金期快过完，带黄的母蟹开始一筐一筐摆出来。
先说公蟹。八月份到九月上旬，是公蟹的高光时刻。
经过整个夏天的觅食，公蟹长肉快，蟹壳里满满都是白色蟹肉，蟹膏是半透明的脂膏，吃起来软糯鲜香。
进入九月中下旬，海里水温往下走，公蟹的状态开始分化。
一部分个头大的依旧肉很饱满，但数量已经不如前期；不少公蟹开始慢慢掉肉，挑的时候不仔细，很容易买到空壳蟹。
公蟹变瘦背后有个生物学上的原因。梭子蟹的交配期在七月到十一月，交配盛期集中在九月到十一月，公蟹交配之后身体被掏空，之后慢慢死亡，海上的产量一般只能勉强撑到十月初，十月中旬以后基本绝迹。
现阶段的公蟹不是不能吃，市场里照样能碰到很不错的大公蟹，只是同样价格买到肉质发虚的概率比上旬高。
买的时候优先掂重量，两只个头看着差不多，选拿在手里压手、沉甸甸的那只。
壳面别选发亮轻薄的。按压蟹壳两侧的硬壳，按不动才说明肉实在。
轻轻一捏外壳就软塌的，再便宜也不要拿，回家蒸完里面多半是空的。
还有几个摊主常用的办法可以配合着用。捏一捏螃蟹的中腿，硬邦邦捏不动的是肥蟹，一捏发软的多半没肉。
看肚脐两旁的纹路，公蟹纹路越深越厚重，说明膏越足。
把蟹盖朝上对着光看，蟹壳两个尖角里如果能透出红色或者黄色，说明里面的膏已经满到藏不住。
价格方面，今年是梭子蟹的丰产年。
温州水产批发市场九月十日的数据显示，六两到八两的公蟹批发价十八到二十元一斤，四两到五两的公蟹十三到十五元一斤，二两到三两的小公蟹只要五到七元一斤，母蟹统货十五到十七元一斤，比刚开渔那阵子整体降了五成以上。
今年东海的小开渔受台风影响，从原定的八月五日推迟到八月十一日，渔船集中出海、集中回港，短期到货量暴增。
九月十六日中午东海全面开渔，浙江近一万五千艘渔船进入捕捞状态，舟山等主产区预计产量比去年增加一成以上。
宁波市场的摊主说，今年螃蟹是近五年里最多的一年，八月份捕捞旺季时单日收蟹量能到三万斤。
再说小娘蟹，也就是大家常说的二母蟹。
它是还没有完全成熟的母蟹，还没完成最后一次蜕壳。
蟹里面既有嫩嫩的蟹黄，又保留着饱满细嫩的白色蟹肉，一口下去黄和肉同时入口，鲜甜交织，口感层次特别丰富。
每年刚开海的时候大批量小娘蟹上岸，那阵子是吃二母蟹的好日子。
到九月中旬以后，小娘蟹就进入倒计时了。
海里很多小娘蟹开始最后一次蜕壳，蜕完壳就正式变成成熟的母蟹，市场上的货量会越来越少。
再过半个月左右，品质好的二母蟹就很难遇到。喜欢吃这个味道的，就剩这一段窗口期。
后期残存的一部分小娘蟹已经开始准备蜕壳，肉质会有点发松，挑的时候同样要上手掂分量。
很多人分不清小娘蟹和成熟母蟹，办法很简单，翻过来看肚脐。
小娘蟹的肚脐是比较小的三角形，比公蟹的肚脐宽一点，又还没长成大圆肚脐。
真正成熟的母蟹，底部肚脐是又宽又圆的大圆形，公蟹则是尖尖的三角形。
站在摊前低头翻一下螃蟹的肚皮，一眼就能分开。
这里要提醒一个坑。螃蟹蜕壳之后，新壳要慢慢钙化变硬、撑大，这中间有个时间差。
壳已经大了，肉还没长满，这种蟹看着个头不小，掂在手里轻飘飘，掰开一肚子水，肉少得可怜，就是俗称的水蟹
避开这个坑的办法就一个字：掂。
同样个头的螃蟹，拿在手里越沉越好。两只螃蟹摆在一起，选压手的那只，别选轻飘飘的那只。
再配合捏一捏中腿，硬邦邦捏不动的是肥蟹，一捏发软的多半是水蟹。
看壳面的颜色也有讲究。壳面发亮、颜色偏淡偏白的，往往是刚蜕壳不久；壳面发暗、颜色深、纹路重的，说明壳已经钙化到位，肉也长满了。
买母蟹的时候更要注意这一点。九月中旬以后，大批母蟹正在蜕壳或者刚蜕完壳，看着个大肚圆，实际上壳里空荡荡。
真正肥的母蟹，肚脐两侧的纹路又深又厚，把蟹盖朝上对着光看，两个尖角里能透出红色或者黄色，说明黄已经满到藏不住了。
价格方面，母蟹刚上市的时候统货十五到十七元一斤，后期随着货量增加，价格还会往下走。
但便宜不等于划算。一只水蟹十几块钱买回去，蒸完一肚子水，等于白花钱。
眼下这个阶段，公蟹开始掉肉，小娘蟹进入倒计时，母蟹正在蜕壳。
想吃公蟹的，趁现在还有好货，挑沉的、捏硬的、看纹路深的。
想吃小娘蟹的，就剩最后半个月窗口期，过了这个时间，品质好的二母蟹就很难遇到了。
想吃母蟹的，别急着追大个，先挑沉的、看肚脐圆的、透光看有红的。
开海之后买螃蟹，图的是个鲜字。鲜不鲜看季节，肥不肥看手感。
记住一个原则：同样价格，选沉的；同样个头，选硬的；同样品相，选纹路深的。
摊主不会主动告诉你哪只是水蟹，但你的手会告诉你。
金斧子配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
沪深京行情 实时轮播
热点资讯
