一头活羊过秤一百斤，看着挺壮实，真到了案板上，皮一剥、头一卸、四蹄一剁、下水一掏，血再放干净，一百斤活重能剩下四十斤净肉，已经算是顶配。大多数情况下，出肉率在百分之三十八到百分之四十二之间浮动，能摸到百分之四十五的，那是万里挑一的极品。
很多人不理解，一百斤的羊，怎么肉就少了大半？
这得从羊的身体结构说起。
羊不是纯肉长的，它是一副完整的生命体。骨头、内脏、血液、皮毛、蹄子，这些都是实打实的重量。一头一百斤的活羊，骨头大概占百分之十三到百分之十五，也就是十三到十五斤；内脏包括心肺肝肾肠胃，加起来能到百分之八到百分之十，也就是八到十斤；羊皮根据品种和季节不同，占百分之六到百分之八，也就是六到八斤；头蹄加起来大概五到七斤；血液占百分之三到百分之四，也就是三到四斤。把这些零碎加起来，差不多五六十斤的重量，都是"非肉"部分。
剩下的四十多斤，才是真正能上秤的羊肉。
这里面还有一个误区。
很多人觉得公羊比母羊出肉多，其实不完全对。
公羊确实骨架大、肌肉发达，但它的脂肪沉积主要在腹腔和皮下，肌肉纤维粗，水分含量相对低，所以出肉率确实高一些。母羊的脂肪更多沉积在肌肉纤维之间，也就是肌内脂肪，也就是我们说的"雪花"，这种肉吃起来嫩、香，但出肉率反而低。阉过的羯羊介于两者之间，脂肪分布均匀，肉质细嫩，是市场上最受欢迎的类型。
真正决定出肉率的，不是公母，是品种和饲养方式。
草原上散养的蒙古羊、藏羊，吃的是天然牧草，运动量大，肌肉紧实，脂肪少，出肉率普遍偏低，一百斤活羊能出三十八斤净肉就算不错。圈养的改良品种，像杜泊羊、萨福克羊，吃的是精饲料，长得快，脂肪沉积多，出肉率能到百分之四十二到百分之四十五。
但不管什么品种，一百斤出五十斤净肉，基本是不可能的。
那些号称"出肉率百分之六十"的说法，要么是连骨带肉一起算的"胴体重"，要么是把内脏也算进去了，要么是活羊实际重量根本不到一百斤。
真正的净肉，就是剔掉所有骨头、去掉所有非肉部分之后，纯纯的肌肉组织。这个数，四十斤是天花板。
屠宰场里有个行话，叫"四分羊"。
一头羊被分解成四个主要部分：前腿、后腿、肋排、胸腹。前腿肉纤维粗，适合炖煮；后腿肉最嫩，适合爆炒；肋排带骨，适合烧烤；胸腹脂肪多，适合做馅。这四个部分加起来，就是那四十斤净肉的主体。
剩下的边角料，比如脖子、碎肉、筋膜，会被做成羊肉卷、羊肉串、羊肉馅，价格比整块肉低一大截。
所以你在市场上看到的羊肉卷，很多并不是纯后腿肉，而是边角料重组的。真正的好羊肉卷，用的是后腿和肋排的纯肉，脂肪比例控制在百分之二十左右，涮出来不散、不柴、有嚼劲。
那些涮一下就散、吃起来没味道的，多半是胸腹碎肉压制的，脂肪比例过高，或者干脆掺了别的东西。
再说一个很多人不知道的细节。
羊血。
一头一百斤的羊，能放出来三到四斤血。这血不是废物，在北方一些地方，羊血会被收集起来做成血肠、血豆腐，是当地特色。但在大多数屠宰场，羊血是直接放掉冲走的，因为收集成本高、保质期短、销售渠道窄。
这四斤血，在出肉率里是算作"损耗"的。
也就是说，如果你把羊血也算进去，出肉率能到百分之四十四到百分之四十六；如果不算，就是百分之三十八到百分之四十二。
这就是为什么有些商家号称"出肉率百分之五十"，因为他们把血、把部分内脏都算进去了。
真正的纯羊肉，四十斤是极限。
再往下说，羊肉的价格为什么比猪肉贵那么多？
除了养殖成本高、周期长之外，出肉率低是一个重要原因。
一头猪一百斤，能出七十斤左右的肉，出肉率百分之七十。一头羊一百斤，只能出四十斤肉，出肉率百分之四十。猪的出肉率几乎是羊的一点七五倍。这意味着，养同样重量的活畜，羊能卖的肉只有猪的一半多一点。
成本摊到每一斤肉上，自然贵。
再加上羊的繁殖率低。猪一年能生两窝，一窝十头左右；羊一年一胎，一胎一到两只。猪从出生到出栏，六个月足够；羊从出生到出栏，至少八个月，慢养的要到十二个月。
生长周期长、繁殖率低、出肉率低，这三样加在一起，注定了羊肉是"贵族肉"。
但贵有贵的道理。
羊肉的蛋白质含量比猪肉高，脂肪含量比猪肉低，尤其是饱和脂肪酸比例低，不饱和脂肪酸比例高。羊肉里的左旋肉碱含量是猪肉的六倍，这种物质能帮助脂肪代谢，所以吃羊肉不容易长胖。
中医说羊肉温补，是有科学依据的。
羊肉里的铁含量是猪肉的两倍，而且是血红素铁，吸收率高。冬天吃羊肉，确实能暖身、补血、增强免疫力。
但羊肉也有缺点。
它的膻味。
膻味来自羊肉里的支链脂肪酸，主要是4-甲基辛酸和4-乙基辛酸。这种物质在公羊身上含量最高，母羊次之，羯羊最低。所以阉过的羊肉膻味最轻，公羊肉膻味最重。
去膻味的方法有很多，焯水、加香料、用白酒腌制，都能减轻。但真正的好羊肉，膻味本身就是一种风味，不是臭味。内蒙古的草原羊、宁夏的滩羊、新疆的阿勒泰羊，它们的膻味很轻，甚至带着一股奶香，这种肉不需要复杂调料，清水煮就足够好吃。
那些膻味重到让人受不了的，多半是饲养环境差、饲料单一、品种不好的羊。
最后说一个买羊肉的技巧。
看颜色。
好的羊肉是鲜红色或者粉红色，脂肪是白色或者乳白色。如果肉色发暗、发黑，脂肪发黄，说明羊老了或者存放时间长了。
摸弹性。
用手指按一下，好的羊肉有弹性，按下去能迅速回弹。如果按下去一个坑，半天不回弹，说明肉不新鲜了。
闻味道。
好的羊肉有一股淡淡的膻味，但不刺鼻。如果闻到酸味、臭味、氨味，说明肉已经变质了。
看纹理。
好的羊肉肌肉纤维细，脂肪分布均匀，有雪花一样的纹理。如果肌肉纤维粗、脂肪结块，说明是老羊或者品种不好。
一百斤的羊，出四十斤肉，这是屠宰场里的铁律。
下次再有人跟你说"一百斤羊出六十斤肉"，你就知道他在忽悠你。
要么他说的不是净肉，要么他那羊根本没一百斤。
买羊肉，别光看价格，要看品质。四十斤净肉的羊，和五十斤"净肉"的羊，吃起来完全是两个味道。
贵的那一点钱，买的是真东西。
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